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  潮汕文化 > 調味自己來      

 

潮食 - 調味自己來

 

      潮汕食文化的特性,過去很多人說是精細,但是比對中國其他菜系,潮菜的精細其實並不特別突出。要說特點,其實是在調味 - 即烹製後調味。

      一般而言,烹飪調味分為三種,即烹前調味、烹中調味、烹後調味。烹前調味指的是烹製前的腌製,烹中則是烹製過程中加入調味品,而烹後調味,就是在食材烹製好之後,才蘸上佐料伴食。

      潮汕近海,得海之利,因此食材多選海產,並且特別注重食材的新鮮本味。在處理食材時,不羡在烹前過多腌製,而是務求保存原味。這就是大眾感覺潮菜清淡的原因。同時在烹製過程中,亦不會加上過多調料,因為那樣並不人性化。一盤菜眾人吃,但 人人口味不同,如果在烹前烹中調味,出來的味道就不能再變化,無法照顧不同人不同的口味。因此在烹前烹中,儘量只進行最基本最不得已的調味,然後把真正的調味留在烹後,留給食家自己,按照自己的濃淡咸甜佐加。這就是烹後調味。所以我們看 到,潮菜上桌,每道菜都配有不同的佐料,那是一種建議,告訴你蘸這種佐料最能調出食材的鮮味,但是多少濃淡,則由自己決定。

      因此潮食的理念,就是在追求食材本味的同時,追求個性化,尊重個人的口味享受。